S’il m’était Comté un bel accord culinaire…
En ce mercredi 15 décembre, rendez-vous au lycée hôtelier international de Lille pour assister à une animation culinaire menée par Michel Blanc, directeur de projets et développement au sein de l’appellation de Châteauneuf-du-pape et Claire Perrot, ambassadrice du Comté à Besançon, le tout dans le cadre des cours de sommellerie animés par Stéphanie Hennion. C’est dans cet ancien bâtiment industriel que l’on forme les sommeliers de demain qui auront la passion de transmettre à chaque client l’accord idéal pour un moment de « nirvana gustatif » ! Cette demi-journée est consacrée à un accord étonnant… Le Comté amène naturellement à l’accord local avec des vins du Jura… Et bien non, pas pour cette fois ! Michel et Claire osent sortir des sentiers battus et vous initier à l’art de déguster du Comté avec les vins de l’AOC Châteauneuf-du-pape : émotions garanties ! Oui, la sommellerie est une quête permanente de l’accord idéal pour créer en vous un moment fort en émotions dont vous vous souviendrez, tant par le goût, les arômes que le plaisir intérieur vécu à ce moment précis…
Ne demandez plus les mois d’affinage mais les saisons à votre fromager !
Claire commence par une introduction au monde de la fromagerie. Tout d’abord, le Comté relève de la catégorie des fromages à pâte pressée cuite à base de lait cru. On compte 140 fruitières et 14 maisons d’affinage dans la région du Massif du Jura où l’appellation est délimitée géographiquement. Leur rayon de collecte du lait est très localisé puisque selon le cahier des charges, celui-ci est limité à 25 km. Cette contrainte permet d’assurer ici la notion de produits de terroir. Car, rappelons-le, le terroir est un concept bien français visant à apporter une identité propre à un produit tel le Comté, avec une typicité reconnaissable à l’aveugle et une véritable originalité : le terroir est selon l’INRAE et l’INAO, un espace géographique délimité (ici un rayon de 25 km pour la collecte de lait), dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains !
Côté fabrication, le lait est maturé en cuves en cuivre (étape obligatoire), chauffé à 32°C et emprésuré (l’emprésurage doit être réalisé dans les 25 heures). On ajoute de la présure, une enzyme récupérée dans l’estomac de veau appelée « caillette » afin de faire cailler le lait. Connaissant cette étape de production, on peut dire que ce n’est donc pas un fromage végétarien ! Il faudra 400 litres de lait pour 40 kg de fromage, nous explique Claire. Puis, on extrait la partie liquide appelée lactosérum. Les producteurs enchainent avec le tranchage du caillé et passent à la chauffe. Ensuite vient le démoulage du « blanc » car à cette étape, le fromage n’a pas encore de croûte… ce n’est donc pas encore un Comté AOC. Il faudra attendre au minimum 4 mois pour qu’il devienne une appellation officielle. Il sera salé et brossé au gros sel et à la morge (solution saturée en sel de saumure) sur des planches d’épicéa. Du bois et non du métal car le bois contient des tannins qui possèdent de nombreuses propriétés vertueuses dont un rôle important dans la régulation des microbes, entre modération du développement et élimination des espèces indésirables (antioxydant, antibactérien…). Les planches d'épicéa permettront aussi au fromage de respirer, de s'égoutter!
Le Comté s'observe par la couleur, se sent aux arômes, se touche par la texture et la souplesse et se goûte pour son bouquet final...
Claire nous apporte ensuite une assiette de dégustation de 5 Comté différents. Nous allons procéder à une véritable analyse sensorielle et gustative. Première chose, les couleurs varient. Puis, sur le plan olfactif, au premier nez, les arômes sont d’une diversité si riche que chaque fruitière proposée à ses propres palettes aromatiques et familles d’arômes. Nous cassons les morceaux pour révéler le deuxième nez. Ensuite, vient la notion de texture en bouche, avec des jeunes Comté souples et ceux affinés plus longuement bien plus ferme avec en bouche un grain où l’on ressent aussi les cristaux de tyrosine, un acide aminé apportant ce côté onctueux et savoureux en bouche appelé « umami », la fameuse cinquième saveur. Claire pose la réflexion aussitôt : « ce n’est pas que les mois d’affinage qui font ces différences de couleurs, de textures, d’arômes et de goûts. N’oublions pas la notion de terroir et d’où vient le lait ! Aux belles saisons comme l’été et le printemps, les vaches mangeront dans les prairies les nombreuses fleurs jurassiennes qui sont riches en bêtacarotène. Ce précurseur de la vitamine A apporte ainsi une couleur plus jaune au fromage. En hiver, les vaches se nourriront de foin, qui a passé aux rayons ultraviolets, ce qui réduit fortement la concentration en bêtacarotène et rend le fromage plus pâle. Également, la diversité des plantes broutées ajouteront de la complexité aromatique et gustative. Donc, il n’est pas cohérent de demander à votre fromager combien de mois d’affinage a le Comté car s’il est affiné 6 mois avec un lait d’hiver, il sera différent de celui affiné 6 mois avec un lait de montagne d’été ! Parlons donc de Comté d’hiver et de Comté d’été ! »
De plus, nous apprenons que les fromages d’hiver ont moins de potentiel de garde que ceux d’automne et de printemps. Aussi, le Comté compte parmi l’un des fromages les moins salés avec 8 grammes par kg de sel face à 25 grammes/kg pour le Roquefort, 16 grammes pour le Camembert, 30 pour le Parmesan ! C’est aussi un fromage contenant très peu de lactose.
Passons à Michel qui nous introduit à la vallée du rhône méridionale. Un climat méditerranéen en opposition au climat jurassien : la célèbre ville des papes, située à proximité d’Avignon bénéficie d’un climat chaud et sec. Oubliez les prairies vertes mais imaginez les étendues de garrigues. Des senteurs que l’on ressentira dans le vin. La Vallée du Rhône a joué un rôle dans la naissance des appellations viticoles françaises. Dans les années 1930, le visionnaire Baron Le Roy devient un symbole de l’appellation. Vigneron à Châteauneuf du Pape, il porte la reconnaissance des caractéristiques de cette appellation, et obtient la dénomination de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1933. Le cahier des charges présenté constituera par la suite le modèle de tous les décrets d’AOC : délimitation de l’aire d’appellation, cépages, usages, méthodes culturales, degré alcoolique minimal, vendange. L’appellation de Châteauneuf-du-pape est une des seules du Rhône où 13 cépages sont autorisés, en monocépage ou en assemblage. On retrouve souvent le célèbre trio « GSM » : grenache, syrah, mourvèdre. Procédons ensuite aux accords entre ces deux appellations : Comté et Châteauneuf-du-pape.
Muni d’une grille de dégustation, nous débutons par deux vins blancs (Domaine Durieu et Domaine les 3 cellier) aux cépages locaux, grenache blanc, roussanne, picpoul. Le nez et la bouche sont envoutés par des arômes floraux, frais, de fruits blancs mais aussi de notes anisées et de fenouil. Certains Comté s’accorderont à merveille tandis que d’autres rendront les vins plus amers. Le fromage de la fruitière La Chaux de Gilley de septembre 2021, provenant des hauteurs montagnardes offre un nez intense et complexe aux notes de noisettes et de pralins. C’est celui-ci qui s’accordera à merveille avec l’ensemble des vins, y compris les rouges ! Car oui, on peut tenter de s’aventurer sur les vins rouges et les fromages, en gardant en tête que les tannins du bois dans le vin resteront les ennemis du lait. En effet, les protéines de lait contenu dans le fromage et les tannins du vin rouge sont des éléments d’opposition. Les tannins s’agglomèrent avec les protéines lactiques pour former un complexe ensemble. Ce complexe peut parfois être une force (par exemple, une côte de bœuf et tannin). Rappelons aussi que le fromage offre un supplément de gras aux protéines lactiques. Le gras forme un voile en bouche saturant qui devient parfois désagréable. Les tannins vont permettre de casser ce voile et nettoyer la bouche, libérant la bouche de ce film structurant. Il y aura un contact direct ensuite entre les produits. Ensuite, retenons que la croûte du fromage présente de l’amertume. Or, amertume sur amertume renforce l’amertume… Il faut donc prêter attention aux types de fromages choisis et aux autres saveurs qu’ils peuvent apporter par leur l’affinage (amertume, umami…) pour créer l’accord. On ne peut donc pas conclure que les tannins du vin rouge ne se marient pas avec les fromages de manière générale puisque preuve en est avec un des vins rouges dégustés, le Château de la Gardine « Gaston Philippe » 2018 aux arômes frais de réglisse, de violette et de cassis s’est accordé à merveille avec le Comté mentionné, apportant des arômes supplémentaires au fromage de fruit exotique, de noisette grillée… Les tanins du vin étaient si fondus qu’ils ont évité le conflit avec le Comté, qui rappelons contient par ailleurs peu de lactose… CQFD !
