• Audrey

A Cognac, le champignon vous trahit!


C’est lors d’une visite conviviale au domaine familial de Brard Blanchard que nous avons découvert le dénonciateur historique des frauduleux en tous genres concernant la production de Cognac : un champignon. Nous avions rendez-vous au cœur de l’exploitation tenue sur 23 hectares depuis 4 générations située sur les côteaux sud bordant la Charente à Boutiers-Saint-Trojan. La famille cultive la vigne en agriculture biologique depuis 1972, une décision avant-gardiste à l’époque suite à des soucis de santé avec des produits phytosanitaires du père. La jeune alternante qui a rejoint la famille pour se perfectionner en viticulture et en commerce nous emmène dans le chai où vieillit le célèbre spiritueux français, le Cognac. D’une main de maître, elle nous explique les choix des bois, les âges de barriques. Les fûts marqués de la lettre F et M signifie que l’achat des barriques a été réalisé en février et en mai. Tout à coup, elle attire notre regard sur les murs en pierres tachetés de noir : observez ces murs, nous dit-elle. Ils ne sont pas sales par manque d’hygiène. Il s’agit d’un champignon connu sous le nom de Torula compiniascensis. Il est là parce qu’on produit du Cognac dans cette pièce ! Le champignon se développe sur les murs grâce au phénomène de la part des anges. A l’époque, l’observation des murs des maisons à Cognac et leurs changements éventuels de couleur (vers le noir) constituait un véritable moyen de vérifier à l'époque la fraude des maisons qui élevaient les cognac en barriques en toute illégalité. La couleur de certains murs du cognaçais pourrait laisser ainsi penser au visiteur non averti que les habitants n’entretiennent pas leur demeure. Que nenni ! Qui dit pierres et tuiles noircies, révèle la précieuse eau-de-vie à l’intérieur. Le noir du torula compniacensis sur les murs et le noir du tuber melanosporum nous racontent là une belle histoire du temps et de la nature.



Des anges cognaçais assez gourmands

champignon torula sur façade à cognac
Photo du champignon Torula (source: livingincognac.com)

Les vendanges réalisées à la fin de l’été du célèbre cépage régional, Ugni blanc (98% du vignoble de Cognac !), permettent de produire un vin de base à l’acidité marquée et peu élevé en alcool. Il sera ensuite distillé. Après la distillation s’arrêtant à la fin de l’hiver, l’eau-de-vie sera mise en barriques de chêne. Elle va y vieillir dans l’obscurité des chais pendant de longues années. C’est là qu’un subtil échange nait entre la barrique à la fois étanche et perméable (permettant une micro oxygénation) et son précieux contenu. Il va permettre au fil du temps de diminuer la force alcoolique et le volume du Cognac tout en révélant peu à peu une véritable complexité aromatique. Cette évaporation naturelle s’appelle « la part des anges ». Ces fameux anges sont de véritables amateurs de cognac et pour le moins gourmands puisqu’il est d’usage de constater que l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles sont “bues” par les anges chaque année… Ces fameuses vapeurs d’alcool qui se dégagent des chais nourrissent ainsi le torula compniacensis, un champignon microscopique, qui donne cette couleur noire aux pierres de taille blanche des maisons et aux toits de tuiles. Cette couleur constitue un véritable témoin naturel de l’emplacement d’un trésor qui évolue lentement à l’abri de regards. Zoom sur Brard-Blanchard


Le vignoble familial de 23 hectares se situe sur les terres du cru Fins Bois, un des 6 crus de Cognac où sont cultivés 11 cépages. La maison élabore une large gamme de produits, depuis le jus de raisin au Cognac XO en passant par le Pineau des Charentes, une méthode traditionnelle et des vins tranquilles en trois couleurs à base de Merlot, Cabernet Sauvignon, Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Montils, Sauvignon, Ariloba, Artaban.

La maison réalise toutes les étapes de vinification, distillation et vieillissement sur place… comme en témoigne d’ailleurs le torula…

Les vignes sont assez hautes sur pieds sur des sols argilo-calcaires pour plusieurs raisons : faciliter la récolte à hauteur d’homme mais aussi préserver les raisins de la chaleur brulante du sol (particulièrement intense cet été). Le sol est enherbé un rang sur deux avec de la feverol, luzerne… plantes nourricières pour la vigne bien entendu (apport naturel en minéraux). Nous terminons la visite par la découverte d’un alambic de 40 ans en cuivre, entièrement nettoyé, brossé et soigné depuis quelques générations : la distillation a lieu de fin octobre au 31 mars chaque année et la maison tient son cahier de compte depuis 1889 !


ci-dessus, l'Alambic en cuivre de 40 ans et le cahier de comptes depuis 1889


En dégustation, le Pineau des charentes blanc se révèle fin et subtil aux notes de pomme et de coing, le Pineau des charentes vieux blanc aura des notes de noix, de dattes, de figue semi sèche (base d’Ugni blanc et de Colombard). Le Pineau des charentes rosé se parfume quant à lui de notes de framboise, de bonbon anglais et de fraise des bois écrasée apporté par le Merlot. Le Pineau Rouge à base de merlot et cabernet franc tend plutôt vers le pruneau et la prune. Le Cognac VSOP, Very Superior Old Pale, soit un cognac dont l'eau-de-vie la plus jeune a vieilli au moins 5 ans en fût de chêne se révèle fin, subtil et léger aux notes de caramel et fine poire sur une belle longueur. Le Cognac vieille réserve de 12 à 20 ans présente une plus riche complexité aromatique de clou de girofle, cardamome, noix de muscade, figue séchée et noisette grillée.


Du Cognac sur les bords de la Gironde


Talmont sur Gironde, pays du Cognac
Talmont sur Gironde, pays du Cognac

Et oui, le Cognac n’est pas produit qu’à Cognac. Bien au contraire, le Cognac est produit sur un terroir vaste qui s’étend entre la Charente, la Charente-Maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Donc, on peut produire du Cognac jusqu’à l’île de Ré et aussi sur les bords de la Gironde. Bienvenue donc dans le charmant village pittoresque de Talmont-sur-Gironde à la rencontre de Michel Guillard. Michel est un véritable passionné, photographe amoureux des paysages du cognaçais et à l’origine de plusieurs ouvrages dont le récent « Les paysages du Cognac » aux éditions Inventaire des Terroirs. Il est à l’origine d’un projet viticole créé à Talmont-sur-Gironde :le domaine Les Hauts de Talmont, réunissant trois passionnés de vin : Michel Guillard, Lionel Gardrat et Jean-Jacques Vallée. Amoureux du lieu, ce trio a décidé d’associer leurs savoir-faire pour créer sur ce site prestigieux un vignoble vitrine de la viticulture charentaise au terroir marqué par une roche extrêmement calcaire, visible depuis les pieds de la falaise, faisant face aux vignobles bordelais du Médoc. Observez à l'œil nu les flancs de falaise maculés de blanc par ce calcaire lumineux. On peut y voir des fossiles marins. Touchez ensuite et ressentez cette finesse et ce côté poudreux comme de la farine glissant entre les doigts. Le vin issu de ces terroirs révélera en bouche des sensations similaires : une finesse, une texture aérienne et poudreuse sur une pointe saline. On retrouve la dégustation geosensorielle typique sur sols calcaires.



Les vignes du cognaçais s’épanouissent pleinement sur des terroirs au sol argilo-calcaire et au climat doux et océanique. A Talmont, nous observons notamment une veine de calcaire campanien supérieur, soit la dernière période de l’ère secondaire (moins 70 à moins 65 millions d’années), celle de la disparition des dinosaures et des ammonites. La présence de ce calcaire permet de retenir l’excès d’eau des précipitations et de la restituer à la vigne en période de fortes chaleurs.


Chaque fût est scellé et contrôler pour garantir l'âge du Cognac
Chaque fût est contrôlé pour garantir l'âge du Cognac

Etendu sur près de 7 hectares sur la falaise du Caillaud, le vignoble privilégie 2 cépages :

le colombard et le merlot.


Découvrez vite ces vins au reflet du terroir et sublimant des cépages hors du commun en cognaçais, aux labels Biodyvin et Demeter. Nous finissons par la visite du chai où le bouchon de cire apposé sur les barriques de chêne attestent encore une fois les visites de contrôle des représentants officiels de l’appellation Cognac pour assurer le respect des délais de vieillissement du Cognac imposés par l’AOC.


Rendez-vous à Talmont-sur-Gironde au domaine Les Hauts de Talmont!






Vivez une expérience Hennessy à Cognac


Chai de vieillissement Hennessy, Cognac
Chai de vieillissement Hennessy, Cognac

Pour terminer, retournons dans la capitale de l’eau-de-vie charentaise, Cognac pour vivre pendant une heure et demie une expérience complète chez Hennessy qui a su dynamiser l’image des spiritueux à travers un parcours complet qui vous permettra de traverser la Charente à bord de leur bateau pour rejoindre leurs anciens chais aménagés pour l’occasion en un parcours pédagogique, vous expliquant la production du Cognac depuis son terroir, ses vignes à la distillation.

Poursuivez ensuite dans le dédale des entrepôts où vieillissent les eaux-de-vie pour une expérience olfactive mémorable. De retour en bateau à la salle de dégustation, vous terminerez par une dégustation sous trois formes du Cognac afin de vous révéler les multiples façons de déguster ce célèbre spiritueux : sec, sur glace ou encore en cocktail… sans compter les innombrables associations culinaires possibles !




L'art du cocktail autour du Cognac!
L'art du cocktail autour du Cognac!

16 vues0 commentaire