Aujourd'hui, nous avons rendez-vous avec les apprentis de notre école de Sommellerie-Caviste de La Revue du Vin de France Academy Franck Thomas Formation de Lille à Rosult à la brasserie de Steph avec Aurélie (son entreprise d'animation "Session malt"). Pour une fois, on ne parle pas de vins mais également d'une boisson fermentée, très connue dans le Nord de la France: la bière !
La bière, c'est 4 ingrédients clés : de l'eau à 90%, des levures, du houblon et des céréales (malt et orge).
Pour les levures, nous allons prendre des levures haute fermentation de Fermentis, appelées Ale! La levure impacte à 80% le profil organoleptique du produit final, la bière et ses fameuses saveurs! Le choix des levures est donc primordial: chaque levure a un profil technique différent. Certaines ont des degrés d'atténuation différents par rapport à la transformation du sucre en alcool. Les degrés élevés donneront des bières très sèches et rafraichissantes. A faible degré d'atténuation, elles donneront des bières charpentées avec du corps. A chaque brasseur son profil technique et son style souhaité ! Il ne faut pas que la levure s'emballe trop vite pour offrir une qualité aromatique : donc pas trop de sucre dans le moût ni trop de chaleur.
Il existe un 3e type de fermentation avec les levures sauvages dans l'air qui donneront des gueuzes et alambic. La levure est le dernier ingrédient de la recette!
L'orge a une belle réserve de sucres dans le grain et pas un haut pouvoir sucrant. Il sécrète naturellement des enzymes, les amilases qui dégradent l'amidon pour en faire des plus petits sucres pour les fermenter. En dessous de 60°, les enzymes ne travaillent plus. S'ensuite l'étape de germination pendant 5 à 6 jours, formant une radicelle. Puis, une chauffe s'enchaine à 85 degrés pour arrêter la germination. L'ouverture de la graine se fait grossièrement, le concassage, tout en gardant les écorces ! Le grain peut subir différents niveaux de torréfaction apportant une variété d'arômes. Le malt (céréale germée) peut être également fumé. Pour le houblon, il en existe près de 200 variétés. Cette plante grimpante pousse facilement dans les Hauts de France. Elle est récoltée une fois par an en septembre. Le houblon est un produit de terroir qui aura des profils aromatiques différents selon son lieu d'origine (Flandres, Alsace, Californie...).
L'eau un élément clé pour la qualité finale de la bière ! Il faut 5 litres d'eau pour fabriquer 1 litre de bière (moyenne nationale). On ne peut par contre pas travailler avec une eau déminéralisée car les levures ont besoin de ces fameux minéraux. Nous perdrons du liquide à chaque étape de brassage (beaucoup d'évaporation selon les étapes).
C'est parti lors de notre atelier pour la première étape avec l'empâtage pendant quelques minutes puis le brassage pour faire travailler les enzymes à des paliers de températures différents. Commençons par un brassage à 62 degrés pendant 30 minutes, puis 20 minutes à 72 degrés et enfin une ébullition pendant 45 minutes! Réalisons un test de l'amidon à l'iode. L'amidon est une très grosse molécule qui va rendre le liquide visqueux. L'iode change de couleur en contact avec l'amidon et devient noir lorsqu'il y a plein d'amidon. Apres brassage, il ne doit plus y avoir d'amidon. L'iode doit rester dans sa couleur d'origine. Si l'amidon est là, il faut poursuivre la cuisson. Avant ébullition, nous allons filtrer notre breuvage et ajouter de l'eau. 3 litres d'eau par kg de malt seront nécessaires ! L'ébullition va stériliser le moût et permettre la coagulation des protéines pour les éliminer ensuite. Cela permettra aussi d'évacuer les arômes non souhaités et rendre plus amères les molécules de houblon. On ajoutera le houblon pour apporter cette amertume. Nous mettrons notre création au repos pendant 4 semaines avec un système de rejet du gaz carbonique. Il faudra donc une seconde fermentation en bouteille pour revoir l'effervescence de la bière en y ajoutant levures et sucres. Au bout de 6 semaines, nos bières seront prêtes. 15 jours seront nécessaires pour assurer cette seconde fermentation. Patience pour la dégustation !
Une petite anecdote pour clôturer: pourquoi une bière triple ? A l'époque, au fur et à mesure de la fermentation, on goûtait et contrôlait le niveau d'alcool en mettant une croix (jusqu'à trois croix) sur les fûts. Lorsqu'on atteignait une bière forte destinée aux invités de marque de la brasserie du monastère, on y apposait 3 croix d'où la notion de triple ! La bière fraichement mise en bouteille n'aura pas exactement le même goût que la bière qui aura reposer quelques semaines. Leur date limite de garde oscillera entre 18 et 24 mois.
Merci à Aurélie, Session Malt et Brasserie de Steph!