Au cœur de distilleries écossaises
  • Audrey

Au cœur de distilleries écossaises

Mis à jour : 10 sept. 2019

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Loch Eil, Ecosse

Cornemuse, tissu tartan, moutons, châteaux mystérieux, Nessie, haggis, whisky… Que de mots pour évoquer une nation pleine d’histoires !


L’Ecosse est une destination mystérieuse pour beaucoup, pleine de légendes et de paysages verdoyants en tête ! Et oui, cette nation, la plus au nord du Royaume-Uni, comprend une grande variété de régions sauvages montagneuses comme les Cairngorms et les Northwest Highlands, entrecoupées de glens glaciaires (vallées) et de lochs (lacs) mais aussi de nombreuses petites îles dont le whisky en a fait sa réputation : l’île de Skye pour le whisky Talisker, l’île de Jura ou encore l’île d’Islay, réputée pour ses whiskys aux notes fumées, appelées « la tourbe » dont on retient des noms comme Laphroaig, Caol Ila ou encore Lagavulin.

Cimetière de la cathédrale de Glasgow

Petit aperçu de l’Ecosse



Comme beaucoup de gens rêvant d’un parcours écossais traditionnel, nous avons parcouru les points clés du pays en véhicule de location pour découvrir les lieux majeurs qui ont fait la réputation internationale de cette nation. Nous avons débuté par une découverte impressionnante d’un mur de fortification édifié par les romains entre 122 et 127 après Jésus Christ sous l’empereur Hadrien. Ce mur de 80 milles romains (environ 117,5 km) de long marquait déjà la frontière de l’Ecosse avec l’Angleterre. Bienvenue à Lanercost pour découvrir ce mur d’Hadrien et pénétrer au cœur de l’Ecosse.

Loch Ness

Notre parcours découverte de l’Ecosse débute avec une alternance de villes et de nature. Commençons par un premier arrêt sur la ville dynamique et industrielle de Glasgow ! Quelle belle découverte : cette ville au long historique industriel et au développement social et démographique exponentiels au cours du XIXe siècle regorge d’animations dans ses rues : des pubs, des groupes de musiciens, des entraînements à la cornemuse pour le festival à venir…


Axée sur la culture, la ville offre de nombreux musées gratuits, tous d’une grande richesse pour chacun : l’opéra écossais, le ballet écossais, le théâtre national, sa cathédrale et son impressionnant cimetière ou encore le People’s palace. Le People’s palace est un musée consacré à l’histoire de la population de Glasgow et le développement des activités qui en font la ville aujourd’hui mais qui vous laissera comprendre pourquoi les locaux sont si accueillants et liés par un sentiment de fraternité.


Le Duc de Wellington devant le musée d'Art moderne, Glasgow

Même si vous n’êtes pas grands amateurs d’arts, passez devant la statue du Duc de Wellington couronné d’un cône de chantier sur la tête. Entrez regarder les nouveautés au sein du musée d’Art moderne au Royal Exchange Square. Cette ville portuaire traversée par la rivière Clyde dans les basses terres de l'ouest de l'Écosse, est célèbre pour son architecture victorienne et d’art nouveau, richement hérité par la prospérité de la ville du 18ème au 20ème siècles autour des activités de commerce et de construction navale. Après une ballade dans les rues, un petit arrêt gastronomique au sublime restaurant The Citizen s’impose pour y déguster des bières brassées localement et le fameux haggis, de la panse de brebis présentée sur du black pudding (sorte de boudin noir) !



Eglise à Inverness

Ensuite, partons pour ce que nous imaginions de l’Ecosse : du vert, du calme et du vert… Bienvenue au cœur de la nature lors de la traversée du parc national de Cairngorms : des vallées, des petites montagnes, des forêts, du bétail aux cornes massives et des moutons à perte de vue ! Avant d’arriver sur la ville d’Inverness au nord de l’Ecosse, arrêtez-vous à Blair Atholl pour déguster au cœur d’un moulin à eau traditionnel marqué par une entrée retraçant l’histoire de la farine élaborée artisanalement, pour déguster du pain frais et des scones, sortis tout juste du four (Blair Atholl Watermill). Arrivés à Inverness, c’est l’occasion de faire une croisière sur le célèbre Loch Ness, en quête de la légendaire Nessie puis de finir sa journée à déambuler sur les rives du Ness walk de la charmante ville d’Inverness et son joli château en surplomb. Explorez dès le lendemain les célèbres distilleries à l’est, dans la région de Speyside, autour de la rivière Spey, non loin de la ville d’Elgin : des noms de villes (ou plutôt villages), connues comme Aberlour, Cardhu, Knockando…



Poursuivez votre route vers la célèbre île de Skye : au programme, l’océan, la nature, les animaux sauvages, les longues heures de marche pour découvrir des paysages à couper le souffle comme le parcours Old Man of storr mais aussi des visites de célèbres châteaux défendus de génération en génération par chaque clan comme le clan McLeod au cœur du château de Dunvegan ou encore le clan adverse avec le château d’Armadale.


Portree, Ile de Skye

Nous reprenons le ferry au sud de l’île pour rejoindre Mallaig et suivre une route bordée de nouveaux paysages tout aussi spectaculaires avec des vues sur des lochs aux nombreuses variantes de lumières selon les rayons du soleil ou encore le coucher de soleil créant souvent une atmosphère inimitable.


Homard fraichement pêché, Glencoe

Arrêtez-vous le long du trajet sur des spots spectaculaires dont le célèbre passage du train mythique à vapeur des Jacobites (filmé dans la célèbre série Harry Potter) sur le viaduc près de la gare de Glenfinnan. N’hésitez pas à prendre un petit goûter ‘fait maison’ à bord d’un wagon resté mobile à l’entrée de la gare, dans une décoration de style brocante chic pour une ambiance années 1960 garantie : le Glenfinnan Dining Car. Puis, à nouveau, prévoyez une étape autour de la ville de Glencoe. Et si vous avez le temps, prenez-vous 2 à 3 heures pour faire une montée tortueuse avec vos chaussures de randonnée et grimper « the devil’s staircase » : au sommet, une vue à 360° sur les lochs et un silence absolu sur la nature ! Nous terminons notre parcours par un passage obligé pendant 2 jours dans la capitale écossaise : Edimbourg et la visite de son célèbre château abritant les joyaux de la couronne et la pierre du destin ainsi que ses merveilleuses rues de la vieille ville médiévale, notamment la célèbre Victoria Street aux nombreuses petites boutiques aux façades colorées, source d’inspiration pour le film Harry Potter. En cette période de festival d’août, la ville regorge d’animations de jour comme de nuit !



Dégustation de whisky : mais comment produit-on du whisky ?



Dégustation chez Torabhaig, ile de Skye

L’Ecosse, c’est aussi une destination pour « vivre » la fabrication du whisky, que vous soyez amateurs, experts ou tout simplement novices ! Partez à la découverte de ce célèbre spiritueux. Homme ou femme, les distilleries sont visitées par toutes et tous. C’est une belle opportunité pour développer son nez et son palais. La richesse et la complexité du whisky reposent sur quelques éléments fondamentaux : le lieu reste indispensable à la beauté des whisky écossais, la richesse du terroir façonné chaque jour par la pluie en alternance avec le soleil et les embruns marins et l’eau de source pure écossaise.


Orge et Tourbe

Ainsi, il y a 3 ingrédients clés à la productiAinsi, il y a 3 ingrédients clés à la production de whisky : l’orge, l’eau de source locale la plus pure d’Ecosse et de la levure ! Lors d’une de nos visites en distillerie, nous apprenons que plus de 100 tonnes d’orge est livrée chaque jour. L’orge est ensuite maltée, c’est-à-dire que grâce aux conditions humides, on va faire germer la céréale qui va produire des enzymes et du sucre. On en fait une sortie de bouillie appelée « Mash », qui va générer de l’amidon. L’orge est moulue (appelé « grist »). L’objectif après cette étape est d’obtenir du sucre par l’activité des enzymes sur l’amidon. Pour cela, on mélange l’orge avec de l’eau chaude. 3 stades de températures (68°C, 75°C et 90°C) sont mis en place dans d’immenses cuves, chauffées à l’électricité, pour extraire le sucre. C’est ensuite le sucre qui va se transformer en alcool grâce aux levures que l’on ajoute au mélange : cette étape s’appelle la fermentation. Elle dégage également du dioxide de carbone d’où la nécessité d’un système d’évacuation d’air et l’architecture typique des distilleries avec leur cheminée d’évacuation traditionnelle sur les toits ! Avant d’ajouter les levures, on ajoute de l’eau à 17 degrés. On rejette à ce moment le gras obtenu et le restant d’orge non transformé (pas de gaspillage, les animaux sont ravis de récupérer les restes, selon un des guides !). on de whisky : l’orge, l’eau de source locale la plus pure d’Ecosse et de la levure ! Lors d’une de nos visites en distillerie, nous apprenons que plus de 100 tonnes d’orge est livrée chaque jour. L’orge est ensuite maltée, c’est-à-dire que grâce aux conditions humides, on va faire germer la céréale qui va produire des enzymes et du sucre puis la céréale va être séchée (opération de maltage). On en fait une sortie de bouillie appelée « Mash », qui va générer de l’amidon. L’orge est moulue (appelé « grist »). L’objectif après cette étape est d’obtenir du sucre par l’activité des enzymes sur l’amidon. Pour cela, on mélange l’orge avec de l’eau chaude. 3 stades de températures (68°C, 75°C et 90°C) sont mis en place dans d’immenses cuves, chauffées à l’électricité, pour extraire le sucre. C’est ensuite le sucre qui va se transformer en alcool grâce aux levures que l’on ajoute au mélange : cette étape s’appelle la fermentation. Elle dégage également du dioxide de carbone d’où la nécessité d’un système d’évacuation d’air et l’architecture typique des distilleries avec leur cheminée d’évacuation traditionnelle sur les toits ! Avant d’ajouter les levures, on ajoute de l’eau à 17 degrés. On rejette à ce moment le gras obtenu et le restant d’orge non transformé (pas de gaspillage, les animaux sont ravis de récupérer les restes, selon un des guides !).


Dans cette distillerie, la fermentation a lieu dans 32 « washbacks » (cuves, souvent en bois). La tradition écossaise veut que l’on ne change ni les méthodes ni les matériaux utilisés comme le bois pour les cuves et le cuivre pour les alambics ou encore l’eau de source, car c’est chaque détail à chaque processus de fabrication qui apportera un arôme unique et spécifique au whisky de la maison ! C’est parti pour 3 jours de fermentation. Nous obtenons ce qu’on appelle le « wort » (moût de bière !) : un liquide à 9.6% d’alcool similaire au liquide de bière (Et oui, jusque-là, le processus est similaire à celui de la bière). Avec l’action des levures, cela mousse fortement dans les cuves. Lorsque la mousse atteint le plafond des cuves, le moteur est mis en route afin de faire tourner la mousse pour la drainer et la faire disparaître. Le tout est ensuite nettoyé et rincé avec de l’eau pure.


Alambics en cuivre, distillation de whisky

C’est ensuite que l’étape de fabrication du whisky se distingue de celle de la bière : le liquide obtenu part en distillation dans 15 alambics en cuivre. Il va être soumis à ébullition : l’évaporation de l’eau se fait à 100°C tandis que l’alcool bout à 78°C. Ainsi, le liquide s’évapore, on récupère en premier l’alcool que l’on recondense aussitôt : l’alcool sort en 3 étapes (la tête, le cœur et la queue). Le cœur du distillat est la meilleure concentration en arômes de l’alcool, produit recherché pour la fabrication de whisky. Le restant (la tête et la queue) repart dans un deuxième cycle de distillation. Le produit sort ainsi à un taux d’alcool de 70% auquel on ajoute de l’eau pour atteindre 65% alcool. Passée l’étape de distillation, le liquide va poursuivre une phase de stockage et de maturation dans de vieux tonneaux en chêne récupérés. Dans cette distillerie, l’assemblage de fait à 85% dans des fûts américains, apportant des notes de vanille et de miel et 15% en fûts de sherry espagnol apportant des arômes de raisin sec et de cerise noire. Pour obtenir l’appellation de whisky écossais, ce dernier doit être élevé au minimum 3 ans en fûts de chêne. Mais, la plupart des whiskys élaborés resteront en barriques plus d’une dizaine d’années : ici, le Glenfiddich par exemple aura 12 ans d’âge, apportant des notes légères de pomme-poire. La maison teste actuellement le « project xx » fait de 20 différents futs en chêne : 17 fûts de bourbon américain, 2 de sherry et 1 de porto… A tester ! Pour le whisky de 18 ans d’âge, on sentira en plus de la pomme, des épices, des notes fumées et de la tarte à la pomme.

Talisker

Admirez la tradition artisanale dans les distilleries des alambics en cuivre façonnés à la demande de chaque maison : l’avantage du cuivre est qu’il est malléable et on peut donc lui donner la forme souhaitée par la distillerie selon que l’on veut mettre un contact plus ou moins important de ce matériau avec le liquide. Plus il y aura de contact, plus l’alambic sera évasé et plus le matériau apportera d’arômes pendant le processus de distillation. Pour un whisky plus rond et doux, on réduira le contact avec le liquide avec une forme plus conique de l’alambic.


The Balvenie

Pourquoi certains whiskys sentent le « fumé » ?


Le fumé vient de ce qu’on appelle la tourbe, brûlée dans le processus de séchage de l'orge. Cette fumée apporte une odeur forte et particulière à l'orge, odeur caractéristique dans le whisky. La tourbe est une couche de terre formée par la décomposition du sol richement nourri en eau (les pluies sont quotidiennes, quasiment). Cette couche de terre est typique de certains sols écossais, notamment des îles (l’île d’Islay par exemple) et est prélevée en dessous de la pelouse. La tourbe rejette du carbone et est aujourd'hui réglementée et interdite à l’agriculture. La tourbe se forme régulièrement millimètre par millimètre grâce à la pluie et à la croissance rapide de l'herbe.

Des guides passionnés par l’histoire, les terroirs et la chimie des processus de fabrication vous accompagneront dans les étapes de fabrication mais aussi de dégustation…

Mike de la distillerie Talisker sur l’île de Skye vous expliquera que la sensation de brûlure dans le palais du whisky Talisker Storm dégusté peut être radicalement transformée grâce à la chimie, en ajoutant une simple goutte d’eau pure dans le verre : des arômes explosifs de fruits ressortiront et la douceur de whisky glissera dans votre gorge… Bonne dégustation !



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