C’est au cœur de la Bourgogne que j’ai décidé de découvrir l’art de la tonnellerie afin de mieux comprendre toutes les étapes de production qui se cachent derrière chaque verre de vin que je savoure… Frédéric Gillet, ancien tonnelier passionné, nous accueille les bras ouverts et tout sourire dans son atelier d’animation à Corcelles-les-Arts, petit village à quelques kilomètres de Beaune et à proximité de grandes vignes aux renommées internationales que sont Pommard et Meursault. Frédéric a quitté l’entreprise familiale de la tonnellerie Gillet pour se consacrer à une activité touristique, mais bien sûr, toujours autour de « l’art du tonneau » (nom officiel de son activité d’ailleurs !). L’atelier, situé au fond d’une cour de ce petit village paisible, invite les clients dans une salle d’accueil disposée à l’arrière où sont exposés nombreux objets en bois détournés par Frédéric : des mini tonneaux pour stocker son vin de table aux meubles « bars » sur base de tonneaux reconvertis en passant par des douelles (ces fameuses lames en bois composant les tonneaux) détournées en portes-verres à vin… Frédéric nous accueille dans cette ambiance boisée chaleureuse avec un café et commence par nous expliquer ces métiers liés au « bois » contribuant à nos bons vins de France, et du monde aussi !
Avant même le métier de tonnelier, il y a encore celui de mérandier, plus méconnu et qui autrefois partait dans les forêts préparer manuellement les meilleurs bois pour le tonnelier. Ce métier s’est beaucoup automatisé en atelier ces derniers temps avec des coupes automatiques du bois sur machines. Aujourd’hui, Frédéric nous explique qu’il existe environ 70 tonnelleries en France dont 30 en Bourgogne. Le métier de tonnelier est revenu dans le monde de l’artisanat le vent en poupe dès la fin du XXème siècle, après la crise des années 1970 pendant lesquelles l’inox a tenté de concurrencer le bois. Puis, les experts du monde œnologique ont fini par réaliser l’importance de ce savoir-faire unique autour du tonneau et les bénéfices du bois travaillé artisanalement sur le vin ainsi que toute sa complexité d’évolution aromatique que l’inox ne saura égaler. D’ailleurs, n’y aurait-il pas une raison si le tonneau existe depuis plus de 2000 ans ? Ce dernier connaît depuis ces deux millénaires la même forme dodue qui permet de le manipuler aisément en le roulant sur les arêtes circulaires malgré son poids à vide d’une cinquantaine de kilos ! Frédéric nous raconte avec passion la complexité de fabrication de ce légendaire tonneau : il faut compter 35 étapes successives de production, soit environ 16 heures de travail. Alors, imaginez bien l’outillage nécessaire à toutes ces étapes !
Il faut tout d’abord se procurer la bonne matière première : le chêne. Il en existe plusieurs types mais en France, nous utilisons surtout les chênes provenant de sylviculture française. En effet, l’origine du chêne tient une importance capitale puisqu’il apportera une typicité d’arômes au vin selon sa provenance. Le chêne américain présente peu de tanins au profit d’importantes notes de coco, d’épices et de résine, ce qui n’est pas recherché dans les vins français. Quant aux forêts françaises, le chêne dit « type Limousin » (essentiellement du Sud de la France) est quant à lui plus riche en tanins et présente de belles notes vanillées, ce qui en fait une espèce de bois privilégiée pour les grands vins de garde et l’élevage des eaux de vies type Cognac ou encore Armagnac. Enfin, le plus connu est le chêne dit « type Allier », issu principalement du Nord Est de la France, qui est un bois homogène facile à travailler et qui présente moins de tanins que le précédent mais un bon équilibre sensoriel entre des notes légèrement vanillées, résineuses, boisées et épicées. Il est idéal pour l’élevage des vins de maturation plus courte.
Passons à notre activité de fabrication de tonneau… Nous disposons en longueur sur une table les douelles de différentes largeurs pour obtenir une dimension précise de 234 cm, surface extérieure exacte d’un tonneau. Son volume sera de 228 litres, soit 3 litres de plus que les tonneaux bordelais. Les douelles, ces fameuses lames de bois légèrement bombées sont d’une épaisseur de 27 mm, ce qui permet une micro-oxygénation des fibres du bois tout en assurant une étanchéité pour le futur contenu. Nous assemblons ainsi les douelles une par une à l’intérieur d’un cercle métallique, alternant diverses largeurs de douelles pour maintenir une belle forme circulaire. C’est par ce principe de « clé de voûte » que les douelles tiendront assemblées une à une pour conférer cette forme de tonneau. Puis, nous martelons le cercle en fer vers le bas afin de resserrer les douelles entre elles et assurer la solidité de notre tonneau avant de passer à l’étape de la chauffe.
Ensuite, le tonneau sera disposé debout avec un foyer de chauffe placé en son centre. Les feux sont souvent préparés avec des morceaux de bois (en chêne) pour apporter également des arômes à ce dernier. C’est parti pour 45 minutes de chauffe afin d’assurer le centrage et le cerclage du tonneau : les douelles prennent leur dernière forme et sont ensuite resserrées à l’aide d’un câble. Puis, le tonneau subira une deuxième chauffe d’une durée variable selon les envies aromatiques que le tonnelier souhaite apporter à la matière : 1 heure de chauffe apportera des notes de champignon et de clou de girofle au bois, 1 heure et demie développera des notes vanillées tandis que deux heures de chauffe confèreront au tonneau des arômes de pain d’épice et de café.
Voilà… notre tonneau est prêt pour recevoir son breuvage. Il sera utilisé « neuf » pendant 4 ans pour la garde des grands vins : les Grands Crus, les Appellations Village et les 1er Crus. En effet, le fût neuf apportera des arômes intenses et tout le tanin du bois. Passés 4 ans, on y conservera pendant 7 ans des vins moins grands ou sans besoin de typicité d’arômes comme par exemple, le Bourgogne Aligoté. Enfin, après ces secondes utilisations, les tonneaux ne seront pas perdus puisqu’ils seront revendus d’occasion pour conserver, entre autre, le Porto au Portugal puis ensuite revendus en Ecosse pour le stockage du whisky… Et qui sait, ils pourraient encore finir en décoration chez un caviste ou un particulier ?
Merci à Frédéric pour cette merveilleuse découverte et bonne continuation dans ce projet de découverte de ce métier artisanal de manière ludique!
L’Art du Tonneau
Gillet Frédéric Tonnelier
Découvertes, Animations, Jeux d'équipes
Atelier d’Animation :
Rue de la Citadelle, 21190 Corcelles les Arts
Conseils, ventes, restaurations (Occasions, Décorations / Tonnellerie d'art)
Email : frederic.gillet@art-du-tonneau.fr
Site : www.art-du-tonneau.fr
Tél./Fax : 03 80 21 97 20
Mobile : 06 58 72 46 39