Nous parlons de terroir pour le vin : son sol, son climat et le travail de l’Homme. Ensemble, ces éléments rendent chaque vin unique, une personnalité affirmée grâce au travail de chaque vigneron et vigneronne.
Nous retrouvons ces mêmes éléments pour le café et le chocolat : exposition au soleil, pente, température, humidité, travail de l'Homme, climat... Ces éléments rendent ces produits tout aussi riches et complexes tant sur leur diversité aromatique que gustative. Ces trois produits ont traversé des siècles d’histoire, que ce soit sur le plan culturel que gastronomique. Produits de commerce à valeur d’or, ils ont toujours fasciné l’Homme au point d’être considérés comme des produits de luxe par la noblesse de l’époque. La reine Marie-Antoinette avait même son propre chocolatier au XVIIIème siècle. Vin, café et chocolat tiennent en commun une plante d’une espèce bien spécifique avec des critères de croissance précis selon le terroir et le climat. Chaque variation de ces éléments résultera sur la diversité des couleurs, des formes et des goûts qui seront commentés selon des codes de dégustation similaires tels que « fruité », « floral », « terreux » ou encore « épicé » ! On commente la couleur, on apprécie le nez selon une roue des arômes et on savoure les fameuses saveurs (acidulée, sucrée...). D'ailleurs, la Colombie est un pays connu pour sa haute altitude: des productions jusqu'à 2000 m d'altitude qui donnent des cafés plus acidulés et plus complexes au niveau des arômes. Contrairement aux cafés plus simples de plaine, avec un goût plus franc sans acidité, l'altitude va jouer sur la grosseur du grain, sa densité et son temps de maturation. Une acidité également plus marquée est relevée sur les vins issus de vignobles d'altitude!
Derrière le chocolat, le cacaoyer, un arbre rappelant la vigne
Imaginez une grande cosse rouge devant vous sur un arbre à cacao ou cacaotier (ou encore cacaoyer) de 6 à 8 mètres de haut. Ses feuilles sont persistantes et ses brindilles nécessitent aussi comme la vigne une taille régulière. Voyant la couleur rouge, vous vous dites que la cosse est prête à être récoltée ? Faux… rouge est un signe que la cosse n’est pas encore mûre. Le cacaoyer aime la chaleur (au-delà des 25°C) et l’humidité (un taux de 85% est idéal), là où la vigne tolère des températures supérieures à 10°C pour sa croissance* (*en dormance, la vigne supporte les températures inférieures). Rien de surprenant d’apprendre que les origines du cacao se trouvent en Amazonie. Pourtant, le plus grand producteur au monde se situe sur le continent africain au Ghana. Les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont ceux qui ont la technologie avec les meilleures machines pour fabriquer le produit final : la Belgique et la Suisse.
En Colombie, on retrouve 3 espèces principales de cacao, même si le café fait de l’ombre à ce dernier : le 'criollo' (le plus fin mais le moins rentable), le 'forastero' et le 'trinitario'. A la Hacienda Venezia à Manizales, ce sont 140 hectares de café plantés pour seulement 0,5 hectares de cacao. 3 espèces de cacao se révèlent bien plus simples à gérer que la vigne qui connait jusqu’à 10 000 variétés (dont 13 variétés représentent plus d’un tiers des surfaces viticoles au monde). Le cacaoyer prend une forme rappelant les vignes plantées en gobelet, pour préserver l’humidité. Il sera taillé deux fois par an. Le cacaoyer pousse au-delà du niveau de la mer jusqu'à 800 m d’altitude. Donc, la grande altitude n’est pas son terroir de prédilection, excepté ici à la Hacienda Venezia qui valide ses essais de plantation à 2000 m d’altitude, connus à Manizales et ce, grâce à son sol riche en minéraux. Un peu comme la vigne, une plante rustique qui ne trouvera pas de terrain favorable au-delà des 700 m sauf exception comme les vins argentins de la région de Cafayate à plus de 2000 m. Cela fait écho au cacaoyer, n'est-ce pas? Il faudra attendre 6 mois pour voir la fleur apparaitre et être pollinisée par une mouche dans le but d’obtenir le fruit.
Autre point commun : le cacaoyer est susceptible aux maladies notamment, les champignons. Ce ne sont pas ses seuls ennemis puisque les fourmis aiment manger ses feuilles, ce qui réduit la photosynthèse pour produire le fruit. Un arbre à cacao produit 40 à 50 fruits chaque année. Pour la vigne, on descendra plutôt autour de 15 à 20 grappes par pied, un chiffre variable selon l’espèce, son âge et le terroir. Et comme pour la vigne, il faudra attendre 2,5 à 3 ans avant de voir un cacaoyer produire ses premiers fruits. Pendant 5 ans, il grandira et prendra du volume avant de se stabiliser à l’âge de 9 ans. L'arbre prend une forme pyramidale en 3 parties : basse, moyenne avec les fruits et haute pour se protéger du soleil. Ses fleurs sont hermaphrodites, comme la vigne, donc le cacaoyer peut s'autopolliniser. De la fleur au fruit, 5 mois passeront. Il peut produire des fruits pendant une centaine d’années mais dans la région du Quindio, on l’arrête à 25 ans en coupant le tronc, sur lequel une nouvelle pousse prendra la relève. Pour le cacaoyer, notez qu’une quinzaine de fruits permettra d’obtenir 1 kg de cacao sec, soit 750 g de pâte de cacao.
Lorsque la cosse change de couleur, passant de rouge à jaune, on la ramasse et récupère les fèves pour les sécher au soleil, en les retournant régulièrement. Cette chair blanche juteuse au sein de la cosse, appelée mucilage est également délicieuse. Elle est utilisée dans le processus de fermentation des fèves, riche en fibres et vitamines. En la pressant, on obtient un délicieux jus naturellement sucré, aux notes fruitées et acidulées. Dans le cacao, rien n’est perdu (comme pour le vin dont on distille en eau-de-vie les lies) : on utilise la peau de la fève pour réaliser des infusions, le contenu de cigarette, dans l’industrie de la cosmétique ou encore pour soigner les cicatrices ou comme fertilisants.
Le cacao va suivre une fermentation avec le sucre pendant 7 jours (dont 3 jours anaérobiques), couvert par des feuilles de bananier pour maintenir la température à 25/27°C et déclencher la fermentation. Puis, il sera remué, cette fois en contact avec l’oxygène dans une autre caisse pour 2 autres jours. Enfin, une oxygénation de 2 jours finira le processus à 50°C. A ce moment, il prendra une couleur crémeuse. Les fèves seront mises à sécher 5 jours sur de grandes tables, réduisant ainsi l’humidité de 55% à 8%. Puis, elles seront grillées pour retirer l'humidité restante et renforcer les saveurs. Il faudra ensuite retirer la peau tel un peeling. Vient ensuite l’étape du toasting à 120°C pour développer les arômes pendant 25 à 30 minutes. Il faut griller les fèves avec un mouvement régulier, ni trop rapide ni trop lent (au risque de les brûler). Les fèves seront prêtes lorsque cela crépitera comme des pop-corns ou lorsque cela craque en pressant entre les mains (mais attention de ne pas se brûler). Ensuite, nous passons à la phase du broyage des fèves auquel on ajoutera du sucre, amenant à un assemblage au % de cacao mentionné sur les tablettes que l’on connait. D’ailleurs, le cacao concassé est très tendance auprès des sportifs car il contient des alcaloïdes qui donnent de l'énergie. Le gras du cacao varie de 40 à 60%. Le cacao sollicite les hormones du bonheur, il régule le sommeil avec l'endorphine et joue un rôle antioxydant, réduisant le cancer. C’est un filtre pour le sang. Ce rôle antioxydant est encore un point commun avec le vin! On dit que le cacao crée une pellicule protectrice à l'intérieur de la peau. Sa consommation recommandée est de 10 à 30 grammes par jour. Le cacao est réputé bon pour le cœur alors que le thé l’est pour l’esprit, le café pour le cerveau.
Lors d’une visite de la Finca El diamante près de Filandia, le fils nous explique le choix de la diversité de production parmi ses 13 hectares, dont 3 pour le cacao et 10 dédiés à la production de bananes et de café : « La culture du cacao s'est perdue au profit du café, bien plus rentable et moins susceptible aux champignons. Pourtant, il faut compter 40% en moins de main d'œuvre sur le cacao que le café. Une personne à elle seule peut gérer 3 hectares. » Depuis 2020, la région du Quindio est reconnue enfin comme zone production de cacao, car rappelons-le le cacao est d'origine sud-américaine. 26 variétés de cacao sont aujourd’hui enregistrées en Colombie, représentant 1.8% de production au monde : c’est certes petit mais elle mise sur une reconnaissance de la qualité. Les plus grands producteurs se trouvent en Afrique comme le Ghana contrairement au café (Brésil). « Un bon chocolat ne peut pas avoir plus de 4 ingrédients sinon il va perdre ses saveurs : le cacao, le beurre de cacao, du sucre et de la lécithine. »
Rendez-vous cette fois à l’entrée de la charmante ville colorée de Salento à la finca de café Entrebosques, connue comme l’une des plus hautes fincas: 15 hectares dont 5 dédiés au café situés à 1800 m d’altitude au cœur du Quindio. Le terroir de prédilection pour l’arabica fait ici exception à la règle en poussant aussi haut, son habitude se situant en général entre 900 m et 1800 m. Il existe des centaines d’espèces de cafés, et comme pour le cacao, 3 d’entre elles sont les plus connues dans le monde : l’arabica (le moins amer, avec le moins de caféine, pour des arômes plus fins), le robusta (plus de caféine et moins aromatique) et le liberica. Au sein de l'espèce Arabica, il existe plusieurs variétés de cafés comme le bourbon, le bourbon rose, le semi café, le geisha (de très bonne qualité connu pour son goût floral).
Chaque fruit du caféier présente deux grains de café ‘peaberry’. Planté deux centimètres sous terre, le grain de café est attiré par la lumière. 5 semaines plus tard, la jeune pousse porte encore le grain, lui donnant le nom de « petit soldat » ou « fosforo ». Lorsque deux feuilles se développent, le plant s’appelle 'chapola'. Cela a donné le nom aux femmes qui travaillent dans la plantation, les chapoleras. Au bout de 6 mois, le plant devient ‘colino’. Lumière, humidité et chaleur seront nécessaires pour leur croissance. Il faut être stratégique dans la plantation en montagne et réfléchir en fonction de la pente, de la variété, en veillant à laisser de 1 à 1,5 m entre les plants. L’équipe effectue une plantation triangulaire pour mieux gérer l'érosion et le phénomène de pluie intense qui serpente en virages sur le sol. La première floraison aura lieu un an plus tard. Cette fleur de azahar est hermaphrodite (encore une fois, comme la vigne ou le cacaoyer). Blanche ou rose, elle sent bon le jasmin pendant son éphémère floraison de 24 à 36 heures: un bonheur éphèmère pour le nez. il faudra attendre 5 ans pour les premières récoltes… un peu comme la vigne ! Les variétés vivent entre 50 et 70 ans. La récolte de chaque baie se réalise à la main lorsque la baie est rouge ou orange ou jaune. L’équipe réalise deux saisons de récolte : une en avril et l’autre en octobre jusque décembre.
L’histoire veut que le café ait été découvert par un fermier et ses chèvres qui mangeaient le fruit en Éthiopie en 700. Ce dernier aurait montré les grains au chef de la communauté. Le chef n’a pas manifesté d’intérêt, jetant les grains dans le grand feu. A ce moment, il a senti la bonne odeur du grain brûlé. Cette fois, le café a attiré l’attention de la communauté. On a commencé ainsi à le consommer comme un fruit, juste cueilli. En 1510, apparait une interdiction de consommer du café, considéré comme une drogue. En 1730, le café arrive en Colombie. Puis, les Hollandais et Français ont apporté le café dans le pays. L'exportation commence en 1835. 1927 voit la création de la fédération nationale des producteurs de café la plus grande du monde.
80 kg de café peuvent être récoltés par une personne sur une journée, méticuleusement un à un avec une sélection rigoureuse de la meilleure maturité de chaque grain. L’arabica est la variété la plus fragile et sensible aux champignons, insectes et aussi au climat. Cela explique l'explosion des tarifs ces dernières années, suite aux changements climatiques de plus en plus visibles.
Le scarabée est dit le pire ennemi parmi les insectes, dévorant les grains de café.
En Colombie, environ 11 millions de sacs de cafés de plus ou moins 60 kg sont produits, soit 4 fois moins que le Brésil qui produit 40 millions de sacs.
Aujourd’hui, les producteurs s'intéressent à une variété hybride, découverte sur île de Timor, un hybride issu d’un croisement entre l’arabica et le robusta, présentant davantage de résistance.
Le caféier a besoin de soleil mais aussi de l'ombre. Une étape de séchage du café sera nécessaire sur une période d’une semaine à 20 jours selon la méthode.
Il peut être séché naturellement ou de manière mécanique. Le séchage miel ou honey se réalise avec le mucilage (la chair) et sera donc plus sucré mais aussi plus cher. Le café lavado, sans mucilage, est quant à lui plus doux et moins cher. Une machine est utilisée pour dépulper le grain. La pulpe sera utilisée ensuite comme fertilisant. Le café lavado sera mis dans l'eau dans une cuve à fermenter 24h. L’ensemble sera mélangé puis on veillera à retirer le mucilage. Côté rémunération, la tradition était de peser le café de la récolte pour payer le paysan.
Enfin, vient le moment de préparer son café : tout est encore une fois question de proportion… 10% de café pour 90% d’eau ;
Une pré infusion ou blooming du café permet d’enlever le dioxyde de carbone du café les 30 premières secondes à 90 / 95°C. Puis, la moitié sera filtrée et ensuite on versera le restant d’eau chaude. Les Colombiens sacralisent chaque étape de préparation du café dans le moindre détail. Pour servir une boisson à bonne température, veillez à toujours chauffer le récipient avant ! Également, il convient d’éviter une eau bouillante qui apporte plus d'amertume au café et peut sur extraire les arômes.
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